スマイルの石垣島カレー  ってこんな風に作られてます ダシ編

南国石垣島をイメージして

石垣島カレーと食材たち
石垣島カレーと食材たち

大好きな石垣島の食材たちでスマイルの石垣島カレーは作られています。

チャツネには、石垣のパイン。
スパイスには、島トウガラシやピパーチ(和名:ヒハツモドキ)や
長命草(ボタンボウフウ)など。

石垣に住むまで知らなかった食材やスパイス、薬草、香草がたくさんあって
「スマイルのカレーに合うのは、どんなのだろうね」ってシェフとおしゃべりしながら試作を重ねてひとつずつ材料が決まっていきました。

とってもワクワクして石垣島カレー作りが始まったのを覚えています(もう6年も前のことだけど)

ダシに、こだわるきっかけ。

大量の鶏ガラ
大量の鶏ガラ

きっかけは、素朴なヤスコの疑問
「欧風カレーって市販のルーを使わないで作れるものなの?」

「できるよ、作ってみたことないけどね。できるはず」とシェフ。
そう、欧風カレー作りが始まったのは6年前のこと。
当時はパンとサンドイッチ、スープの店だったのでスープ用のダシが常備されていました。
「ダシもあるんだしつくってみようか」ってことでスタートしたわけです。
なつかしいなぁ〜

ダシの種類も何通りかを試して現在に至ります。
そして現在でも試行を重ねているので時間や行程が変わっていくこともある進化系ダシ。

国産鶏ガラを焼いて、うまみを取り出し、玉ねぎや野菜も同じように焼いてダシとりの準備がはじまります。

レストランだからできる無駄のない食材使い

石垣牛のスジ
石垣牛のスジ

石垣牛のスジや香草の茎など料理の仕込みで余った部分も取りおいて保存して
ダシ取りの時にまとめて使います。
命をいただいていますから最後まで大切に使えるのはありがたいことです。


美味しいダシは手間をかけて時間をかけて

焼いた鶏ガラと野菜をコトコト煮込んでいきます。
1回のダシ取りに7〜8時間。
それを3日間繰り返します。

ヤスコは隣で見てるだけなんですけどね、何度工程を見てもどのタイミングで火からおろし
完成なのか全く見当もつきません…(^^;)
時間なのか、濃度なのか、味なのかなんか決め手があるのはわかるんですけどね。
シェフに聞いても「説明してもアナタわかんないでしょ」という表情です笑
ダシ取りの世界は奥が深いです!
全国のダシ取り職人さん、尊敬しています!

ダシ取り完成時のお楽しみ…があるんです(^^)
ダシをマグカップにひとすくい分けてもらい、ちょっとのお塩をいれて
アツアツをハフハフしながら飲むのがヤスコは大好き。
美味しいって幸せだわ〜


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