石垣島 ビストロスマイル キッチン 2021年8月 旧盆オードブル作りの巻

アオイソラ
アオイソラ

コロナ禍の旧盆。
落ち着かない日々が続く中、ご先祖様をお迎えする石垣島。
キレーな空だな。

ジャガイモのガレット仕込み
ジャガイモのガレット仕込み

蒸したジャガイモにグラナパダーノ(粉チーズ)を入れてカリカリに焼く。

中はモチモチで外側はカリカリ、ワインにピッタリんこ♪

島野菜のラタトゥイユ仕込み
島野菜のラタトゥイユ仕込み

オードブルの料理は、はじめから最後の仕上げまでシェフが一人で作ります。

見習いヤスコはまだまだ任せてもらえません。
隣で見ていると工程が一番多いのはラタトゥイユだと思う。
素材ごとに火入れ、味付けを変えてます。

島野菜のラタトゥイユ完成
島野菜のラタトゥイユ完成

季節野菜と島野菜を使ってトマト風味に仕上げます。
ズッキーニの緑がキレイ。
緑野菜は焼く時に蓋をしないとキレーな緑色のまま仕上がるらしい。
色って大事。

エビとホタテのフリカッセ仕込み
エビとホタテのフリカッセ仕込み

フリカッセとは
軽い煮込み料理と言う意味です。
ちなみにフランス語。

エビとホタテはそれぞれ別の温度と時間で火入れ。
煮込んだあとの仕上がりまでイメージできてるらしい。
特にホタテが難しいようにヤスコには見える。

シェフはフランス語を話すことは出来ないけれどフランス語のメニューを読むことはできる。
フレンチ料理人は、お仕事工程なんかもフランス語でやりとりするそう。

サザエとキノコのソテー仕込み
サザエとキノコのソテー仕込み

別売りのスマイルパンをソースにつけて食べるとめちゃウマい!
緑色なのは
ガーリックパセリバターのパセリ色。
発酵バターとガーリックの組み合わせは、みんな大好きよね。

ビストロハンバーグ焼き
ビストロハンバーグ焼き

ハンバーグを焼き始めると一気に厨房が美味しい香りになります。
お肉大好きヤスコは、肉香りでワイン呑める笑

オードブルの中でおチビさんたちが気に入ってくださるハンバーグは「1つじゃ足りないので2枚にしてね」とオーダー頂くことも度々。
美味しいよね、ハンバーグって。

みやぶたホホ肉のグリエ焼き
みやぶたホホ肉のグリエ焼き

島のブランド肉 みやぶた。
「宮古の豚ですか?」
と聞かれることが多いのですが、宮良さんの豚さんなので
【みやぶた】なのです。
以前に養豚場に見学させて頂いたときには宮良さんの豚さん愛に感動しました。

ホホ肉のジューシーさと弾力と、燻製の香りがヤスコお気に入りポイント。

石垣牛のタリアータ焼き
石垣牛のタリアータ焼き

じゃーん!石垣牛!!
みんな大好き石垣牛♪

タリアータを焼いている最中にシェフに話しかけてもモチロン無視。
スマホ撮影中もエルボーで小突かれるくらい焼きに集中。
ヤスコは一瞬だけパッと撮影して遠くから見てるだけー
肉香り堪能中。

出来上がり!
出来上がり!

それぞれの仕込みを終わらせ盛り付けに集中。
遠目に見習いは見てます。

さすがシェフ、盛り付けが素晴らしい。
お疲れさまでした♪

ご先祖様、ご家族様に
喜んで頂けましたら嬉しく思います。


上へ